بسیاری از انواع آرد معمولا در قفسه های سوپرمارکت محلی شما موجود است.

با این حال، بیشتر انواع را می توان به دو دسته تقسیم کرد – سفید شده و سفید نشده.

در حالی که اکثر مردم یکی یا دیگری را ترجیح می دهند، بسیاری مطمئن نیستند که دقیقا چه عواملی این دو را از هم متمایز می کند.

این مقاله همه چیزهایی را که باید در مورد آرد سفید شده و سفید نشده بدانید، از جمله تفاوت‌ها، ایمنی و موارد استفاده، به شما می‌گوید.

در پینترست به اشتراک بگذارید

تفاوت بین آرد سفید شده و سفید نشده

آرد سفید شده و سفید نشده از طرق خاصی از جمله فرآوری، طعم، بافت و ظاهر متفاوت است.

در حال پردازش

یکی از قابل توجه ترین تفاوت های بین آرد سفید شده و سفید نشده، نحوه پردازش آنها است.

آرد سفید شده به طور معمول تصفیه می شود، به این معنی که سبوس غنی از مواد مغذی و جوانه دانه گندم حذف شده است و بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی ارزشمند آن را از دانه جدا می کند و تنها آندوسپرم باقی می ماند.

آرد سفید نشده می تواند شامل هر نوع آردی باشد که ممکن است تصفیه شود یا نباشد.

سپس هر دو نوع آسیاب می‌شوند، که فرآیندی است که شامل آسیاب کردن دانه‌هایی مانند گندم به پودر ریز می‌شود.

در مرحله بعد، آرد سفید شده با عوامل شیمیایی مانند بنزوئیل پراکسید، برومات پتاسیم یا کلر درمان می شود که به سرعت پیری آرد کمک می کند. آرد برای بهبود کیفیت های خاصی برای پخت پیر می شود.

این فرآیند شیمیایی طعم، بافت و ظاهر محصول نهایی و همچنین مشخصات غذایی و کاربردهای بالقوه آن در پخت را به طور قابل توجهی تغییر می دهد.

از طرف دیگر، آرد سفید نشده پس از اتمام فرآیند آسیاب به طور طبیعی کهنه می شود. پیری طبیعی به طور قابل توجهی بیشتر از فرآیند سفید کردن طول می کشد، به همین دلیل است که آرد سفید شده ایجاد شد.

آرد سفید نشده به دلیل بافت متمایز آن در دستور العمل های خاصی استفاده می شود.

هر دو گونه گاهی اوقات غنی می شوند، که فرآیند اضافه کردن مجدد مواد مغذی به آرد است.۱).

مشخصات

فرآیند سفید کردن، تغییرات زیادی در طعم، بافت و ظاهر آرد ایجاد می کند.

مواد شیمیایی مورد استفاده برای تسریع روند پیری در آرد سفید شده باعث می شود که رنگ سفیدتر، دانه ریزتر و بافت نرم تری داشته باشد.

برعکس، آرد سفید نشده دانه متراکم تر و بافت سفت تری دارد.

همچنین تمایل به داشتن رنگ مایل به سفید دارد که با افزایش سن به طور طبیعی محو می شود.

اگرچه تفاوت های کمتری در طعم بین این دو نوع وجود دارد، افرادی که کام بسیار حساس دارند ممکن است طعم کمی تلخ را در آرد سفید شده مشاهده کنند.

خلاصه

آرد سفید شده رنگ سفیدتر، دانه ریزتر و بافت نرم تری دارد، در حالی که آرد سفید نشده دانه متراکم تر و بافت سفت تری دارد. آرد سفید شده برای تسریع روند پیری با عوامل شیمیایی تصفیه می شود.

پروفایل مواد مغذی

ارزش غذایی آرد سفید سفید شده و سفید نشده تقریباً یکسان است.

هر دو نوع حاوی تعداد یکسانی کالری و مقادیر پروتئین، چربی، کربوهیدرات و فیبر در هر فنجان (۱۲۵ گرم) هستند.

فرآیند سفید کردن ممکن است مقدار ویتامین E را اندکی کاهش دهد، اما آرد سفید نشده همچنان حاوی مقادیر کم است و کمتر از ۲٪ از ارزش روزانه در هر فنجان (۱۲۵ گرم) است.۲، ۳).

با این حال، گونه های گندم کامل، سفید نشده، تصفیه نشده ممکن است از نظر چندین ماده مغذی مهم غنی تر باشند.

به طور خاص، آرد گندم کامل حاوی فیبر، ویتامین E، منگنز، مس و آنتی اکسیدان بیشتری است.۴).

آردهای سفید شده و سفید نشده نیز اغلب با ویتامین های B مانند فولات، نیاسین، ویتامین B6 و تیامین غنی می شوند.۱).

خلاصه

آرد سفید سفید شده و سفید نشده از نظر تغذیه تقریباً یکسان هستند. انواع دیگر آرد سفید نشده، مانند آرد گندم کامل، ممکن است حاوی فیبر، ویتامین E، منگنز، مس و آنتی اکسیدان بیشتری باشد.

ایمنی

آرد سفید شده با چندین عامل شیمیایی برای کمک به تسریع روند پیری درمان می شود.

ایمنی این مواد شیمیایی اغلب زیر سوال رفته است.

به عنوان مثال، برومات پتاسیم، که یک افزودنی رایج در تهیه نان است، در برخی از مطالعات حیوانی با آسیب کلیه و سرطان مرتبط است.۵، ۶، ۷، ۸).

اگرچه در اتحادیه اروپا، کانادا، برزیل، آرژانتین و نیجریه غیرقانونی است، اما همچنان قانونی است و به طور گسترده در ایالات متحده استفاده می شود.

بنزوئیل پراکسید یکی دیگر از افزودنی های رایج غذایی است که به طور کلی توسط سازمان غذا و دارو (FDA) ایمن شناخته می شود (۹).

با این حال، برخی از مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی نشان داده اند که ممکن است به وضعیت آنتی اکسیدانی شما آسیب برساند و برخی از مواد مغذی موجود در غذاها، از جمله اسیدهای چرب ضروری را تجزیه کند.۱۰، ۱۱).

به خاطر داشته باشید که بیشتر تحقیقات فعلی محدود به مطالعات حیوانی و لوله آزمایشی با استفاده از دوزهای بسیار بالای این ترکیبات شیمیایی است.

بنابراین، برای ارزیابی ایمنی آرد سفید شده در صورت مصرف در مقادیر عادی، مطالعات بیشتری در انسان مورد نیاز است.

خلاصه

برخی از ترکیبات شیمیایی موجود در آرد سفید شده با اثرات نامطلوب در مطالعات حیوانی و لوله آزمایش مرتبط است. تحقیقات بیشتری در انسان برای ارزیابی ایمنی این عوامل سفید کننده مورد نیاز است.

استفاده می کند

به دلیل تنوع در بافت، هر نوع آرد ممکن است برای دستور العمل های خاصی مناسب تر باشد.

آرد سفید شده دانه ریزتری دارد و مایعات بیشتری را جذب می کند، که برای غذاهایی مانند کلوچه، پنکیک، وافل، نان سریع و پوسته پای به خوبی کار می کند.

در همین حال، بافت متراکم‌تر آرد سفید نشده می‌تواند به محصولات پخته کمک کند تا شکل خود را کمی بهتر نگه دارند، و آن را برای شیرینی‌های پف دار، اکلر، نان‌های مخمر و پاپوور مناسب می‌کند.

گفته می شود، هر دو نوع را می توان به جای هم در بیشتر محصولات پخته شده بدون تغییر قابل توجهی در محصول نهایی یا نیاز به تنظیم مواد دیگر در دستور غذا استفاده کرد.

خلاصه

آرد سفید شده در دستور العمل هایی مانند کوکی ها، پنکیک، وافل، نان های سریع و پوسته پای به خوبی عمل می کند. در همین حال، آرد سفید نشده برای شیرینی پف دار، اکلر، نان مخمر، و پاپوور مناسب تر است.

خط پایین

آرد سفید شده با مواد شیمیایی برای تسریع روند پیری درمان می شود، در حالی که آرد سفید نشده به طور طبیعی کهنه می شود.

هر دو نوع نیز از نظر بافت، ظاهر و کاربردهای بالقوه متفاوت هستند.

انتخاب آرد گندم کامل و سفید نشده ممکن است مصرف چندین ماده مغذی را افزایش دهد و قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی بالقوه مضر را به حداقل برساند.

با این حال، هر دو نوع را می توان به جای یکدیگر در اکثر دستور العمل ها بدون تغییر قابل توجهی در محصول نهایی استفاده کرد.