در دفاع از خمیر خام


آن لحظه را می‌دانید، درست بعد از اینکه یک دسته از کلوچه‌ها را در فر گذاشتید، وقتی پیشبندتان را درآورید، کاسه همزن را به‌طور مرتب در سینک قرار دهید، آن را با آب پر کنید، و دست‌هایتان را بشویید تا یک کار را به خوبی انجام دهید؟ خوب، اگر این کار را می کنید به شما تبریک می گویم. من مطمئنا هرگز آن را تجربه نکرده ام.

به محض اینکه آخرین کوکی با اندازه معقول را درست کردم، پنجه های کوچک و چرک من مستقیماً به سراغ خمیری می روند که به کناره کاسه چسبیده است. آیا یک کلوچه خام در مقایسه با همنوعانش کچلی به نظر می رسد؟ مشکل حل شد! در حال حاضر در شکم من است. خمیر کوکی، خمیر پنکیک، خمیر پای، خمیر براونی، خمیر نان، کاستارد – شما اسمش را بگذارید، من آن را خام خورده ام.

CDC تخمین می زند که از هر شش آمریکایی یک نفر هر سال به بیماری های ناشی از غذا مبتلا می شود. میدونی چیه؟ من احتمالاً دو یا سه نفر از آنها هستم. نمی‌توانم زمانی را در زندگی‌ام به یاد بیاورم که کتک‌زن‌ها را تمیز لیسیده باشم. وسوسه کردن معده درد برای رضایت شیرین و تلخ یک کتک زن لیسیده همیشه یک بازی رولتی بوده که من حاضرم آن را بازی کنم. و پس از صرف تقریباً دو سال برای ترسیم پیامدهای هر خطری که می‌کنم، آن لحظه بی‌خیالی که خمیر با زبان روبرو می‌شود، ارزشمندتر از همیشه به نظر می‌رسد.

افراد زیادی با من موافق هستند. در یک نظرسنجی از مصرف کنندگان که در اوایل سال جاری منتشر شد، دو سوم از کسانی که با آرد پخت می کنند به خوردن خمیر شیرینی خام اعتراف کردند. بتی فنگ، دانشمند علوم غذایی در دانشگاه پردو که این نظرسنجی را رهبری کرد، به من گفت که همکارانش در کشورهای دیگر گاهی از شنیدن این عادت شگفت زده می شوند. او گفت: “این چیزی در سراسر جهان نیست.”

برای کسانی که ارزش‌های آمریکایی قوی دارند، و از خوبی‌های بی‌نظیر کفگیر پوشانده شده با خمیر کیک یا یک قاشق براونی خام می‌دانند، احتمالاً سه عنصر وجود دارد: طعم، بافت و روانشناسی. جیمی شیک، متخصص شیرینی و دسر در دانشگاه جانسون و ولز، به من گفت که خمیرها و خمیرها نسبت به همتایان پخته شده خود شیرین تر هستند. در طول پخت، کریستال‌های شکر در تخم‌مرغ، کره و روغنی که اطراف آن‌ها را احاطه کرده‌اند حل می‌شوند و مقداری کاراملی می‌شوند. این باعث می شود وقتی چیزی در نهایت از اجاق بیرون می آید طعم کمتر شیرین اما پیچیده تری ایجاد کند.

شیک توضیح داد که قندهای حل نشده همچنین به خمیر خام حالت شن اضافه می کنند که تکثیر آن در سایر غذاها سخت است. اگر یک کاسه خمیر براونی در دست ندارید، فقط سعی کنید آخرین باری را که یک قاشق غذاخوری می‌خورید تصور کنید: این قاشق بیشتر صاف است، اما پر از دانه‌های شنی و خوشمزه که حتی ممکن است بین دندان‌هایتان خرد شود. درست نیروانای بافتی وجود دارد. شیک گفت: «کنتراست واقعا، واقعاً خوشایند است. می‌توانید کمال مشابهی را در مقیاس بزرگ‌تر در خمیر شکلاتی-چیپس-کوکی خام بیابید، که با چشمان بسته، به نوعی شبیه سنگریزه‌هایی است که در Play-Doh مخلوط شده‌اند. هنگامی که کوکی ها پخته شدند، چیپس ها ذوب می شوند و لذت تیز را از دست می دهید. و حتی بدون تضاد، بافت خمیر و خمیر بسیار متنوع است: طیفی از نیمه مایع (براونی) تا نیمه جامد (نان شور). شیک گفت: «چیزی که در فرآورده‌های پخته شده یا سایر محصولات پیدا نمی‌کنید، بین آن‌ها وجود دارد». نزدیک‌ترین مقایسه‌ای که او می‌توانست به آن فکر کند، کیک گدازه‌ای شکلاتی (مسلماً فقط یک کیک پر از خمیر کیک) یا مرکز مایع یک ترافل شکلاتی بود.

این مشخصات طعم و بافت، خمیر خام را به یک خوراکی تبدیل می کند. لیزا دویزر، رئیس علوم غذایی دانشگاه گوئلف در کانادا می‌گوید: اما زمینه‌ای که مردم آن را می‌خورند، آن را از سایر غذاهای مقوی متمایز می‌کند. او به من گفت، اگر دستور غذا را از ابتدا درست کرده‌اید، تراشیدن کاسه «پاداش در پایان کار است». نوستالژی نیز می تواند مقاومت در برابر این تمرین را برای افرادی که خاطرات خوشی از والدین یا عزیزانی دارند که در کودکی از آنها کتک می زدند سخت تر کند. همچنین، Duizer گفت، احساس سرکشی می کند. مغز ما به ما می گوید که نباید این کار را انجام دهیم. اما آن شیطان کوچک روی شانه ماست که می گوید: اوه به هر حال انجامش بده این به شما آسیب نمی رساند.

شیطان کوچک، طبق معمول، کاملاً درست نیست. تخم مرغ و آرد می توانند ناقل E.coli و سالمونلا باشند. سینتیا سیرز، متخصص بیماری های ناشی از غذا در دانشکده پزشکی دانشگاه جان هاپکینز، به من گفت: «اگر با این عوامل بیماری زا مواجه شوند، اکثر مردم دچار اسهال می شوند و بر آن غلبه می کنند». اما اگر خیلی جوان، خیلی مسن، باردار، نقص ایمنی، یا مبتلا به دیابت هستید، این حشرات یک خطر واقعی هستند. سیرز گفت، حتی افراد سالم نیز ممکن است گاهی اوقات عوارضی فراتر از ناراحتی معده، از جمله آرتریت واکنشی، داشته باشند. سالمونلا، به ویژه، می تواند برای مدت طولانی در روده شما باقی بماند. و اگر در محیطی مانند مهدکودک یا بیمارستان کار می‌کنید، ممکن است لازم باشد قبل از بازگشت به کار ثابت کنید که عفونت را از بین برده‌اید.

فلیسیا وو، استاد ایمنی مواد غذایی در دانشگاه ایالتی میشیگان، به من گفت که وقتی صحبت از خمیر خام می شود، نگران یک سویه از E. coli، O157:H7 است که در موارد نادر می تواند منجر به بیماری کلیوی و مرگ شود. به طور کلی، او مردم را از چنین عادات غذایی توصیه می کند. با این حال، او آن را یک تصمیم شخصی می‌داند: «هر یک از ما می‌دانیم که از خوردن خمیر شیرینی خام چقدر سود یا لذت می‌بریم». اوه، ما خوب می دانیم.

برای من، یک ضربه خمیر کلوچه خام ممکن است من را تقریباً به اندازه رفتن به کنسرت خوشحال کند. اما اگر این روزها به کنسرت بروم، خطر را برای خودم، دیگر طرفداران و همه کسانی که بعد از آن با آنها ارتباط برقرار می کنم، افزایش می دهم. وقتی کنار یک کاسه را می تراشم و اجازه می دهم عروسک به دست آمده در دهانم ذوب شود، راحت تر می توانم احساس کنم که تحت کنترل هستم، مانند خطراتی که انجام می دهم تنها از آن من است. قوانین نیز تغییر نمی کنند: خمیر شیرینی خام امروزی به احتمال زیاد کمتر یا بیشتر از نوع کره بادام زمینی که سه شنبه آینده مخلوط می کنم خطرناک نیست. من نیازی به برنامه ریزی برای خوردن خمیر کلوچه در ماه ژوئن ندارم، سپس شش ماه در مورد اینکه آیا واقعاً می توانم آن را بخورم وقتی زمانش فرا رسید نگران باشم یا خیر. آنی است، یک شادی زودگذر. هیچ زمانی برای عذاب کشیدن در مورد معنای آن وجود ندارد. یک پلک، یک پرستو، و تمام شد.

در این مرحله، من شروع به تعجب کردم که آیا در مورد تخم مرغ خام و آرد مرزی دارم. این را تصور کنید: نوامبر است و من تصمیم گرفتم یک پای کاستارد ارل گری برای Friendsgiving درست کنم. برای درست کردن فیلینگ، من چای را در شیر و خامه غلیظ ریختم، سپس آن را با شکر، وانیل، نشاسته ذرت و تخم مرغ مخلوط کردم. این کاملاً ناپاک است، من فکر می کنم. اساساً سوپ تخم مرغ و ترنج. و بعد یک جرعه می نوشم. بالاخره من شهرتی دارم که باید حفظ کنم.