شورتنینگ نوعی چربی است که در پخت و پز و پخت و پز استفاده می شود.

معمولاً از روغن نباتی هیدروژنه ساخته می شود و سابقه طولانی استفاده در آشپزخانه های آمریکایی دارد که به اوایل دهه ۱۹۰۰ باز می گردد.

با این حال، شورتنینگ در چند دهه گذشته به دلیل محتوای چربی ترانس بالای آن، مورد توجه قرار نگرفته است. اکنون که چربی های ترانس در ایالات متحده ممنوع شده است، شورتنینگ ها به گونه ای فرموله شده اند که فاقد این چربی ها باشند.۱).

بنابراین، آیا هنوز باید از کوتاه کردن خودداری کنید؟ این مقاله نگاهی به تحقیقات دارد و توضیح می دهد که کوتاه کردن چیست و چگونه بر سلامت شما تأثیر می گذارد.

کوتاه کردن چیست؟

در پینترست به اشتراک بگذارید
لوئیس آلوارز/گتی ایماژ

اصطلاح شورتنینگ از نظر فنی به هر نوع چربی که در دمای اتاق جامد است، از جمله کره، مارگارین و گوشت خوک اشاره دارد.

شورتنینگ را می توان از چربی حیوانی یا روغن گیاهی تهیه کرد، اما اکثر شورتنینگ های موجود امروزه از روغن های گیاهی مانند سویا، پنبه دانه یا روغن نخل تهیه می شوند.

از آنجایی که این روغن های گیاهی در دمای اتاق مایع هستند، برای تبدیل شدن به جامد در دمای اتاق باید فرآیند تولید منحصر به فردی به نام هیدروژناسیون را طی کنند.۲).

تا همین اواخر، شورتنینگ حاوی روغن تا حدی هیدروژنه بود – نوعی چربی ترانس.

با این حال، سازمان غذا و دارو از ژانویه ۲۰۲۰ چربی های ترانس را به طور کامل در ایالات متحده ممنوع کرد زیرا می توانند عملکرد غشای سلولی را مختل کنند و منجر به افزایش خطر حمله قلبی، سکته مغزی و اختلال عملکرد سیستم عصبی شوند.۱، ۳).

شورتنینگ هنوز با استفاده از هیدروژناسیون انجام می شود، اما روغن ها به جای هیدروژنه جزئی، به طور کامل هیدروژنه می شوند، بنابراین چربی ترانس وجود ندارد.۲).

این فرآیند هیدروژنه کردن مولکول های روغن نباتی را به طور کامل با یون های هیدروژن اشباع می کند تا زمانی که سفتی مشخصه چربی های اشباع شده (مانند کره، گوشت خوک و روغن نارگیل) را در دمای اتاق داشته باشند.۲).

استفاده های کوتاه کننده

شورتنینگ برای اهداف خاصی در پخت و پز و پخت استفاده می شود. احتمالاً نام کریسکو را شنیده اید که یک برند معروف شورتنینگ است که از سال ۱۹۱۱ وجود داشته است.

شورتنینگ و سایر چربی های جامد به روغن های مایع در کاربردهای پخت مانند کوکی ها، پوسته پای و کیک ترجیح داده می شوند تا محصول نهایی نرم و پوسته پوسته ای ایجاد شود.

در طول اختلاط و پخت معمولی، رشته های گلوتن آرد گندم کشیده شده و یک ماتریکس را تشکیل می دهند. این به محصولات پخته شده مانند نان بافتی جویدنی و کشدار می دهد.

اما هنگامی که چربی مانند شورتنینگ قبل از پخت به آرد بریده می شود، رشته های گلوتن را می پوشاند و از طولانی شدن آنها و تشکیل یک ماتریکس سفت جلوگیری می کند. این منجر به یک محصول نرم، شکننده و پوسته پوسته می شود (۴).

این کوتاه شدن رشته های گلوتن همان چیزی است که کوتاه کردن نام خود را گرفته است.

اگرچه کره و گوشت خوک می توانند نتیجه یکسانی را به دست آورند، کوتاه کردن سبزیجات ارزان تر و پایدارتر است.

تا همین اواخر، تصور می شد که سالم تر است زیرا حاوی چربی اشباع کمتری نسبت به کره و گوشت خوک است. با این حال، اکنون می دانیم که شورتنینگ بسیار فرآوری شده هیچ مزیتی برای سلامتی نسبت به کره یا گوشت خوک ندارد و در واقع ممکن است یک انتخاب کم ارزش غذایی باشد.۵، ۶).

شورتنینگ فقط برای پخت نیست – معمولاً به جای روغن یا سایر انواع چربی برای سرخ کردن نیز استفاده می شود.

خلاصه

شورتنینگ در پخت برای دادن بافت لطیف به شیرینی ها استفاده می شود. بسیاری از افراد از شورتنینگ استفاده می کنند زیرا نسبت به سایر انواع چربی ارزان تر، چربی بیشتری دارد و پایدارتر است.

کوتاه کردن تغذیه

برخلاف کره و مارگارین که تقریباً ۸۰٪ چربی دارند و بقیه آن آب است، شورتنینگ ۱۰۰٪ چربی است.۷، ۸).

بنابراین کالری بسیار بالایی دارد و نه کربوهیدرات دارد و نه پروتئین. همچنین حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بسیار کمی است.

به عنوان مثال، یک قاشق غذاخوری (۱۲ گرم) شورتنینگ تمام سبزیجات کریسکو حاوی (۹):

  • کالری: ۱۱۰
  • چربی کل: ۱۲ گرم
  • چربی غیر اشباع: ۳.۵ گرم
  • چربی های اشباع شده: ۲.۵ گرم
  • پروتئین: ۰ گرم
  • کربوهیدرات ها: ۰ گرم

خلاصه

بر خلاف برخی دیگر از انواع چربی، شورتنینگ حاوی ۱۰۰ درصد چربی است. بنابراین، کالری بسیار بالایی دارد و ویتامین ها و مواد معدنی کمی دارد.

آیا کوتاه کردن سالم است؟

هنگامی که روغن ها به طور کامل هیدروژنه می شوند، به طور کامل از چربی های غیراشباع به چربی های اشباع تبدیل می شوند، بنابراین چربی ترانس تولید نمی شود. با این حال هیدروژناسیون کامل منجر به یک چربی بسیار سخت می شود که دیگر بافت نرم و قابل پخش ندارد.

بنابراین، روغن‌های کاملاً هیدروژنه معمولاً با روغن مایع در فرآیندی به نام استریفیکاسیون مخلوط می‌شوند که منجر به بافت قابل پخش می‌شود.۲).

اثرات سلامتی چربی های استریف شده هنوز تا حد زیادی ناشناخته است. به سادگی هنوز تحقیقات کافی انجام نشده است تا بدانیم چگونه این چربی ها در دراز مدت بر سلامت ما تأثیر می گذارند.۱۰).

با این حال، متأسفانه، مطالعات اخیر موش‌ها در مورد اثرات چربی‌های استریف شده نسبتاً بد به نظر می‌رسند.

در یک مطالعه، محققان دریافتند که این چربی ها باعث التهاب، بزرگ شدن سلول های چربی و بیماری کبد چرب در موش ها می شود. مطالعه دیگری اشاره کرد که چربی های استریفی شده در رژیم غذایی باعث افزایش چربی در موش ها می شود و در عین حال کنترل قند خون را در موش ها مختل می کند.۱۱، ۱۲).

از سوی دیگر، یک مرور که اثرات مصرف چربی استریفیه شده را در انسان بررسی می‌کند، هیچ اثر بدی را نشان نداد. با این حال، تحقیقات بیشتری در مورد انسان مورد نیاز است تا بتوانیم اثرات سلامتی این چربی ها را بهتر درک کنیم.۱۳).

صرفنظر از این، شورتنینگ هنوز به شدت فرآوری شده است و معمولاً فقط برای تهیه غذاهای سرخ شده یا شیرینی هایی که دارای چربی و شکر زیاد هستند استفاده می شود.

بنابراین، در حالی که لذت بردن از یک خوراکی گاه به گاه حاوی شورتنینگ اشکالی ندارد، ایده خوبی است که استفاده از شورتنینگ را به طور کلی محدود کنید.

خلاصه

چربی های گیاهی کاملاً هیدروژنه باید با چربی مایع مخلوط شوند تا قابل پخش باشند. این چربی‌های استریف شده ممکن است باعث مشکلات سلامتی شوند. شورتنینگ بسیار فرآوری شده است و معمولاً فقط برای تهیه غذاهایی با چربی بالا و کربوهیدرات های تصفیه شده استفاده می شود.

جایگزین های کوتاه کردن

علاوه بر محدود کردن مصرف غذاهای حاوی شورتینگ، می‌توانید شیرینی را با جایگزین‌هایی در دستور العمل‌ها جایگزین کنید.

کره

کره احتمالاً محبوب ترین جایگزین برای شورتنینگ است. بسیاری از مردم در واقع کره را به دلیل طعم غنی آن ترجیح می دهند. همچنین در دمای اتاق جامد است، بنابراین برای پوسته های پای، شیرینی ها و کلوچه ها که به چربی جامد نیاز دارند، عالی است.

برخی از افراد در استفاده از کره تردید دارند زیرا به طور طبیعی چربی اشباع شده بالایی دارد. در گذشته، کارشناسان بهداشت ادعا می کردند که خوردن چربی های اشباع شده با خطر بیشتر بیماری قلبی مرتبط است.۱۴).

با این حال، چندین بررسی علمی اخیر این ارتباط را پیدا نکرده اند، با برخی شواهد نشان می دهد که هیچ ارتباطی بین مصرف چربی اشباع شده و بیماری قلبی وجود ندارد.۱۵، ۱۶).

با این حال، از آنجایی که اطلاعات متفاوت است، می توانید توصیه انجمن قلب آمریکا را دنبال کنید که تنها ۵ تا ۶ درصد کالری روزانه شما از چربی های اشباع شده تامین می شود.۱۷).

این بدان معناست که اگر روزانه حدود ۲۲۰۰ کالری مصرف می کنید، بیش از ۱۳۲ کالری نباید از چربی های اشباع شده باشد.

کره در اکثر دستور العمل ها جایگزین مناسبی برای شورتنینگ است. فقط توجه داشته باشید که مقدار کمی آب در کره ممکن است بافت کمی متفاوت از شورتینگ ایجاد کند.

کره شفاف شده یا روغن روغنی که حاوی آب بسیار کمی است نیز جایگزین خوبی است.۱۸).

کوتاه کننده روغن نخل یا نارگیل

روغن نارگیل و پالم تصفیه نشده به طور طبیعی چربی اشباع شده بالایی دارند، بنابراین در دمای اتاق جامد هستند. این بافت جامد و قابل پخش آنها را جایگزین آسان برای کوتاه کردن می کند (۱۹، ۲۰).

بسیاری از برندها اکنون شورتنینگ های جایگزین ساخته شده از روغن نخل خالص یا نارگیل را می فروشند که می تواند جایگزین شورتنینگ با نسبت ۱ به ۱ شود.

علاوه بر این، روغن نارگیل ممکن است برخی از فواید سلامتی داشته باشد.

اما این گزینه ها بدون اشکال نیستند. روغن نارگیل ممکن است به غذاها طعم آجیل یا نارگیل بدهد، و روغن پالم مورد انتقاد قرار گرفته است زیرا برداشت آن اثرات منفی بر محیط زیست دارد.۲۱).

سایر روغن های گیاهی

بیشتر روغن‌های گیاهی سرشار از چربی‌های تک غیراشباع و چند غیراشباع هستند و بنابراین در دمای اتاق مایع هستند – بنابراین تنها در دستور العمل‌هایی که نیاز به شورتینگ ذوب شده دارند، انتخاب خوبی هستند.

در دستور العمل هایی مانند کراست پای، که در آن چربی جامد را به آرد برش می دهید، روغن مایع همان نتیجه پوسته پوسته شدن را به شما نمی دهد. در پخت، استفاده از روغن مایع به جای شورتنینگ ممکن است منجر به سفت شدن بیش از حد محصول شود و دانه ای ناهموار داشته باشد (۲۲).

برخی تحقیقات نشان می دهد که جایگزینی چربی اشباع شده در رژیم غذایی با چربی غیراشباع ممکن است خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش دهد.۲۳).

با این حال، متأسفانه، بسیاری از روغن‌های گیاهی سرشار از اسیدهای چرب امگا ۶ هستند که ممکن است در افرادی که اسیدهای چرب امگا ۳ کافی دریافت نمی‌کنند (که در غذاهایی مانند ماهی‌های چرب، دانه‌های چیا و بذر کتان یافت می‌شود) به التهاب کمک کند.۲۴).

روغن آووکادو، روغن زیتون و روغن نارگیل از بهترین روغن های گیاهی برای پخت و پز و پخت هستند.

خلاصه

می توانید شورتنینگ را با جایگزین هایی مانند کره، روغن نارگیل، روغن نخل یا سایر روغن های گیاهی سالم جایگزین کنید.

خط پایین

با توجه به ممنوعیت اخیر چربی های ترانس، شورتنینگ در حال حاضر بدون چربی ترانس است. با این حال، شورتنینگ هنوز به شدت پردازش می‌شود، و فرآیند استریفیکاسیون که اکنون برای ایجاد شورتنینگ قابل پخش استفاده می‌شود ممکن است مجموعه‌ای از خطرات سلامتی خود را داشته باشد.

به‌علاوه، شیرینی‌سازی کالری بالایی دارد و هیچ فواید تغذیه‌ای ندارد.

بنابراین، ایده خوبی است که مصرف خود را محدود کنید و در صورت امکان از جایگزین های سالم تری مانند کره، روغن زیتون، روغن آووکادو یا روغن نارگیل استفاده کنید.