پارمسان ، همچنین به عنوان پارمیجیانو ریجیانو شناخته می شود ، یک پنیر سخت ایتالیایی با ویژگی های تغذیه ای منحصر به فرد است.

برخی حتی آن را یک غذای کاربردی می دانند و معتقدند که اجزای آن ممکن است سلامت را بهبود بخشد یا خطر بیماری را کاهش دهد (1) قابل توجه ترین ویژگی های تغذیه ای آن شامل مقدار زیادی پروتئین و کلسیم و همچنین قابلیت هضم آسان (2)

به طور سنتی ، این پنیر معروف ایتالیایی از طریق فرایند تولید هزار ساله تهیه می شود و در نتیجه طعم و بافت مشخصی دارد.

با این حال ، در ایالات متحده ، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اظهار می دارد که هر پنیری با خواص فیزیکی و شیمیایی یکسان ، فارغ از محل تولید ، با نام پارمزان برچسب گذاری می شود (3).

این مقاله به بررسی مزایای تغذیه ای ، مصارف رایج و معایب احتمالی Parmigiano Reggiano ایتالیایی می پردازد.

یک بلوک پنیر پارمزاندر Pinterest به اشتراک بگذارید
انبارهای تصویری/تصاویر افست

پنیر پارمزان چیست؟

پنیر پارمزان یک پنیر ایتالیایی است که دارای طعم مشخصی قوی و مغذی است که ممکن است در عین حال شیرین ، شور و تلخ باشد. دارای بافتی ترد و دانه ای است و ممکن است رنگ آن از زرد روشن تا زرد تیره متفاوت باشد.

برخلاف سایر انواع پنیر ، دارای نام منبع حفاظت شده (PDO) است که توسط اتحادیه اروپا (EU) تعیین شده است (2)

این بدان معناست که در اتحادیه اروپا ، تنها پنیری که در مناطق سنتی تولید استانهای شمالی ایتالیا ، پارما ، رجیو امیلیا ، مودنا ، بولونیا و مانتوآ تهیه می شود ، ممکن است با نام پارمسان یا پارمیگانو رجیانو (Parmesan یا Parmigiano Reggiano) به فروش برسد.2)

چگونه ساخته می شود؟

پنیر پارمزان علاوه بر اینکه در مناطق خاصی از ایتالیا تولید می شود ، منحصراً با شیر گاوهایی که در همان منطقه پرورش داده می شوند – مخلوطی از گریس ایتالیایی ، بیانکا مودنس ، گاو قهوه ای و قرمز تهیه می شود.

فرآیند تولید به قرون وسطی برمی گردد ، هنگامی که راهبان یک پنیر خمیر خشک تولید کردند که به صورت چرخ های بزرگ هر یک تا 39 پوند (18 کیلوگرم) جمع آوری شد. اینها برای نگهداری طولانی مدت مناسب بودند (4).

پارمزان از طریق فرآیندی به نام انعقاد پنیر ساخته می شود. Rennet به گروهی از آنزیم های حیوانی گفته می شود که برای شروع فرایند انعقاد (انجماد) استفاده می شود. مایه پنجه گوساله پرکاربردترین مایه پنیر حیوانات است (5)

پنیرهای منعقد شده با رنت به طور سنتی از طریق این هشت مرحله تهیه می شوند (5، 6):

  1. تنظیمات. شیر گاو با افزودن مایه پنیر شروع به انعقاد می کند. آب پنیر مایع شروع به جدا شدن از یک کشک سفت از میسلهای کازئین می کند – نوع اصلی پروتئین شیر.
  2. برش دادن. هنگامی که کشک شکل گرفت ، آن را به قطعاتی به اندازه برنج برش می دهند تا دفع آب پنیر را بیشتر افزایش داده و رطوبت پنیر را کاهش دهد. این کار با استفاده از یک ابزار سنتی به نام spino انجام می شود.
  3. آشپزی. سپس ، مخلوط کشک و آب پنیر در دمای 131 درجه فارنهایت (55 درجه سانتی گراد) پخته می شود تا انقباض کشک و دفع بیشتر آب پنیر را افزایش دهد.
  4. تخلیه پس از پخت ، یک توده پنیر تشکیل می شود و آب پنیر تخلیه می شود تا از پنیر جدا شود.
  5. بافتنی. در مرحله بافندگی ، کشک همچنان به هم جوش می آید و یک توده پنیر بزرگتر ایجاد می کند.
  6. فشار دادن. مانند بافندگی ، فشار دادن نیز به دفع آب پنیر کمک می کند و باعث ترکیب کامل کشک می شود. این کار با اعمال فشار خارجی به کشک انجام می شود. سپس از قالب برای تشکیل چرخ های پارمسان قابل تشخیص استفاده می شود.
  7. نمک زدن. نمک زدن آخرین مرحله ای است که برای کاهش رطوبت پنیر انجام می شود. چرخ ها در آب شور یا آب نمک غوطه ور می شوند که این امر باعث جذب نمک می شود.

پس از نمک ، بلوغ شروع می شود. این نیز به عنوان رسیدن شناخته می شود.

حداقل زمان رسیدن 12 ماه است و ممکن است بیش از 40 ماه طول بکشد. زمان بلوغ کلی چیزی است که بافت و طعم نهایی پنیر را تعیین می کند.

خلاصه

پارمزان یک پنیر سخت است که به طور سنتی در مناطق خاصی در شمال ایتالیا تولید می شود. دارای طعم قوی ، مغزدار و بافت دانه ای است که بسته به دوره بلوغ می تواند متفاوت باشد.

تغذیه

پنیر پارمسان حتی در مقادیر کم نیز بسیار مغذی است.

یک وعده (28 گرم) بسته های سخت پارمسان (7):

  • کالری: 111
  • پروتئین: 10 گرم
  • چربی: 7 گرم
  • کربوهیدرات: 0.9 گرم
  • کلسیم: 26 درصد از ارزش روزانه (DV)
  • فسفر: 16 درصد DV
  • سدیم: 14 درصد DV

این پنیر به دلیل داشتن پروتئین و چربی ، یک غذای پر انرژی است ، به این معنی که در هر وعده مقدار زیادی کالری تأمین می کند.

با این حال ، محتوای بالای پروتئین آن را برای افرادی که از رژیم لاکتو گیاهی پیروی می کنند ، انتخابی عالی می کند. اینها رژیم های گیاهی هستند که به محصولات لبنی اجازه می دهد.

محتوای چربی آن عمدتاً اسیدهای چرب متوسط ​​و کوتاه را فراهم می کند. اینها به راحتی جذب می شوند و ممکن است به عنوان منابع سریع انرژی مورد استفاده قرار گیرند و در نتیجه تجمع چربی بدن کمتر شود (1، 2، 8)

در نهایت ، این پنیر همچنین بسیاری از مواد مغذی ضروری برای سلامت استخوان ها از جمله کلسیم ، فسفر و روی را تأمین می کند (9، 10)

خلاصه

پنیر پارمسان بسیار مغذی است. این سرشار از پروتئین ، چربی آماده استفاده و مواد مغذی است که از سلامت استخوان حمایت می کند.

فواید سلامتی

در اینجا برخی از فواید خوردن پنیر پارمسان را ذکر می کنیم.

به طور طبیعی فاقد لاکتوز

در حالی که لاکتوز جزء ضروری تهیه پنیر است ، پارمزان عملاً فاقد لاکتوز است.

لاکتوز نوع اصلی کربوهیدرات موجود در شیر است ، اما حدود 75 درصد از مردم جهان نمی توانند آن را هضم کنند. این به دلیل کمبود لاکتاز است – آنزیمی که به شما کمک می کند لاکتوز را با تجزیه به قندها ، به نام گلوکز و گالاکتوز هضم کنید.11)

در نتیجه ، افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ممکن است پس از مصرف اسهال ، درد شکم ، نفخ و نفخ را تجربه کنند.

در حالی که شیر حاوی حدود 5 lact لاکتوز است ، در آب پنیر – بخش آب یافت می شود. بنابراین ، هنگام برداشت پنیر از کشک ، لاکتوز با آن برداشته می شود (2، 5)

در نتیجه ، پارمزان حداکثر مقدار لاکتوز 0.10 میلی گرم در 100 کیلو کالری محصول دارد. بنابراین ، خوردن آن برای افرادی که به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند ایمن تلقی می شود (1، 2، 12)

ممکن است از سلامت استخوان ها حمایت کند

کلسیم فراوان ترین ماده معدنی در بدن شما است و نقش اساسی در سلامت استخوان ها دارد. در حقیقت ، حدود 99 درصد از کلسیم بدن شما برای حمایت از عملکرد و ساختار در استخوان ها ذخیره می شود (13)

جذب ضعیف یا مصرف کم این ماده معدنی می تواند منجر به تجزیه استخوان شود. این زمانی است که بدن شما برای حفظ عملکردهای مهم بدن به ذخایر استخوانی خود تکیه می کند. به نوبه خود ، می تواند منجر به پوکی استخوان شود – یک وضعیت استخوانی که با استخوان های شکننده مشخص می شود (13)

همانطور که گفته شد ، پنیر پارمسان منبع خوبی از کلسیم است و هر وعده آن 26 درصد DV را تأمین می کند (7)

به دلیل محتوای کازئین ، کلسیم موجود در پارمزان دارای فراهمی زیستی بالایی است. این بدان معنی است که به راحتی توسط بدن شما جذب می شود. هنگامی که کازئین هضم می شود ، بقایای مواد معدنی باقی می ماند که جذب سایر مواد معدنی مانند کلسیم ، آهن و روی را افزایش می دهد (1، 2)

سرشار از پروتئین به راحتی قابل هضم است

پنیر پارمسان مقادیر زیادی پروتئین با کیفیت بالا – پروتئین هایی با ارزش بیولوژیکی بالا – را فراهم می کند زیرا حاوی غلظت بالایی از تمام اسیدهای آمینه ضروری است (1، 2) و از آنجا که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است ، یک پروتئین کامل محسوب می شود.

آمینو اسیدها اجزای سازنده پروتئین هستند. اسیدهای آمینه ضروری آنهایی هستند که باید از غذاهایی که می خورید دریافت کنید زیرا بدن شما نمی تواند آنها را تولید کند.

پروتئین پارمزان علاوه بر کیفیت بالا ، به راحتی هضم می شود.

در ماه های بلوغ ، پروتئین های موجود در پنیر فرآیندی مشابه قبل از هضم را طی می کنند. به عبارت دیگر ، آنها به ترکیبات کوچکتری مانند اسیدهای آمینه آزاد تقسیم می شوند که بدن شما راحت تر آنها را جذب می کند (1، 2)

خلاصه

پنیر پارمزان یک پنیر فاقد لاکتوز است که سرشار از کلسیم و پروتئین با کیفیت بالا و به راحتی قابل هضم است.

استفاده می کند

پنیر پارمسان به همان اندازه که مقوی است بسیار مفید است و ممکن است در وعده های غذایی از پیش غذا تا دسر استفاده شود.

این به طور معمول خرد شده ، رنده شده یا در بلوک های شکل گوه فروخته می شود و به طور گسترده ای در فروشگاه ها و آنلاین در دسترس است.

از آنجا که طعم آن بسته به زمان رسیدن متفاوت است ، بسته به بلوغ ممکن است با نوشیدنی ها یا غذاهای خاصی بهتر ترکیب شود.

برخی از دوره های بلوغ معمولی و جفت شدن توصیه شده آنها عبارتند از (14):

  • 12 تا 19 ماهگی اینها طعم ملایم و لطیفی با نکات میوه و ماست دارند. آنها عمدتاً به سالادها و غذاهای سرد اضافه می شوند و با شراب های درخشان سفید لذت می برند.
  • 20-26 ماهگی این پنیرها متعادل هستند و در سس ها ، دسرها و غذاهای سنتی ایتالیایی مانند سوپ و ماکارونی میل می شوند.
  • 27-34 ماهگی این انواع معطر با طعم مشخص هستند. آنها به خوبی با ماکارونی پخته یا میوه ها و عسل برای دسر ترکیب می شوند.
  • 35-45 ماهگی اینها با طعم شدید خود مشخص می شوند و به خوبی با شراب قرمز ترکیب می شوند.

خلاصه

افزودن پارمزان به غذاهای شما ممکن است طعم و مشخصات تغذیه ای آنها را افزایش دهد. ممکن است از آن در غذاهای شیرین و خوشمزه لذت ببرید.

جنبه های منفی

از آنجا که این یک محصول شیر حاوی پروتئین کازئین بالا است ، پنیر پارمزان ممکن است برای افرادی که به کازئین یا حساسیت به شیر گاو حساسیت دارند مناسب نباشد.

حساسیت به کازئین زمانی رخ می دهد که سیستم ایمنی بدن به کازئین مصرف شده از شیر یا فرآورده های شیر حمله کرده و منجر به واکنش های آلرژیک فوری یا دیررس شود (15، 16)

علائم ممکن است شامل (16):

  • بثورات
  • سوزش پوست
  • مسائل تنفسی
  • حملات آسم
  • مشکلات گوارشی
  • حملات آسم
  • شوک آنافیلاکتیک

اگر به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارید ، از شیر و فرآورده های شیر – از جمله پنیر پارمزان – خودداری کنید.

خلاصه

پنیر پارمسان ممکن است در افرادی که به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارند واکنش های آلرژیک ایجاد کند و باید توسط این افراد اجتناب شود.

نتیجه نهایی

پارمزان یک پنیر قدیمی با طعم قوی و بافت ترد است که در مناطق خاصی از شمال ایتالیا تولید می شود.

این ماده غذایی بسیار مغذی است و می تواند یک انتخاب عالی برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ، لاکتو گیاهخواران و کسانی باشد که به دنبال پروتئین های هضم آسان هستند. همچنین ممکن است از سلامت استخوان حمایت کند.

با این حال ، برای افرادی که به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارند مناسب نیست.

پنیر پارمزان افزودنی خوشمزه ای به غذاهای شیرین و خوش طعم می دهد. آن را در فروشگاه ها یا به صورت آنلاین در قالب های بلوک ، خرد شده یا رنده شده پیدا کنید.